Tips van keukenexpert Marco Horsten

Tip 1: Vertaal je visie naar de werkvloer

Iedereen wil een goed draaiende keuken. Maar waarom loopt het bij de ene zaak als een trein, en is het bij de ander altijd chaotisch, stressvol of inefficiënt? “Veel ondernemers beginnen bij het menu of de apparatuur. Maar ik begin bij het concept”, vertelt Marco. “Wat wil je uitstralen? Wie is je doelgroep? En welke mensen heb je nodig om dat waar te maken?”

Marco kijkt altijd eerst naar de grote lijn. Pas daarna gaat het over keukenindeling, routing, personeel en leveranciers. “Alles moet op elkaar afgestemd zijn,” legt hij uit. “Het concept, het menu, het team, de apparatuur, de routing. Als dat niet klopt, krijg je ruis in de uitvoering.” En dat voel je meteen, zegt hij. In de sfeer, in de samenwerking, in de gastbeleving. “De keuken is geen bijzaak. Het ís je bedrijf. En dat moet elke dag draaien alsof het een geoliede machine is.”

Tip 2: Zorg voor een team dat past bij je concept én bij elkaar

“Alleen spareribs op de kaart? Dan heb je niks aan een chef die liever op sterrenniveau kookt”, vertelt Marco. 
“Een goed keukenteam begint bij de juiste mensen op de juiste plek en vooral: bij mensen die passen bij het concept dat je wilt neerzetten. Toch gaat het daar in de praktijk vaak mis.”

Marco helpt ondernemers dan ook regelmatig bij het samenstellen of herstructureren van hun team. Soms al bij het opstellen van vacatureteksten, soms in de sollicitatieprocedure of bij het coachen van het keukenteam zelf. Zijn tip: “Kijk niet alleen naar het cv of het niveau van een kandidaat, maar ook naar de klik met het concept, het team én de dagelijkse praktijk. Zo voorkom je frustratie aan beide kanten – en vergroot je de kans op stabiliteit en werkplezier.”

Tip 3: Denk in rendement, niet alleen in romantiek

Alles zelf maken? Dat klinkt ambachtelijk – en soms is het ook nodig. Maar vaak is het niet de slimste keuze, volgens Marco. “Ik zie het regelmatig: keukens waar alles handgemaakt wordt, met liefde en vakmanschap, maar waar mensen daardoor vastlopen in de uitvoering. Dat is mooi op papier, maar op een drukke zaterdagavond heb je daar weinig aan als je de bezetting nét niet rond krijgt.”

Zo adviseerde hij een chef om de huisgemaakte aardappelpuree te vervangen door een kwalitatief goede kant-en-klare variant. Duurder qua inkoop, maar het scheelde een uur werk per dag. En de marge? Die ging juist omhoog. 

“Kijk bij elk gerecht of proces eerlijk naar de verhouding tussen tijd, personeelsdruk en marge. Wat levert het op? Wat kost het aan werkdruk? En is het alternatief echt zoveel slechter – of gewoon efficiënter? Het draait niet om minder kwaliteit, maar om slimme, haalbare keuzes. Zo houd je het leuk voor je team én je cijfers gezond”, tipt Marco.

Tip 4: Hygiëne: geen sluitpost

Marco is er duidelijk over: “Hygiëne is geen bijzaak. Het is je vertrekpunt. Toch krijgt het in de praktijk vaak pas aandacht als er iets misgaat." 

"Dan komt er pas actie als er klachten zijn of als de inspectie voor de deur staat. Maar dan ben je al te laat. Je wil de hygiëne vanaf dag één op orde hebben.”
Volgens Marco begint voedselveiligheid bij overzicht: een heldere indeling, vaste routines en een keuken die uitnodigt tot netjes werken. “Maar juist omdat je als ondernemer of chef vaak midden in de operatie zit, is het lastig om daar scherp op te blijven.” Daarom schakelt Marco bij veel opdrachten Eurofins Bureau de Wit in. “Niet standaard, maar als ik zie dat het écht iets toevoegt. Ik ben verantwoordelijk voor het resultaat. En als Eurofins Bureau de Wit daaraan kan bijdragen, zet ik ze in. Ze voeren een onafhankelijke inspectie uit, geven advies, leveren heldere rapportages, en spreken de taal van de kok én van de ondernemer. Daar heb je iets aan.”

Tip van Marco: “Laat regelmatig iemand van buiten meekijken naar je keukenhygiëne. Niet om te controleren, maar om te verbeteren. Zo voorkom je blinde vlekken én laat je aan je team zien dat je hygiëne serieus neemt.”

Tip 5: Zorg voor overzicht in je keuken

Marco: “Ik kom nog steeds in keukens waarvan ik denk: hoe is het mogelijk. Dan zeg ik: zou je dit thuis ook zo doen? Voedselveiligheid begint bij overzicht. Letterlijk.” Marco ziet vaak keukens waar spullen door elkaar liggen, werkbladen vol staan en schoonmaakstructuren ontbreken. “Dan raak je het overzicht kwijt – en dat zorgt voor fouten én stress.” Zijn advies: werk met zones, vaste schoonmaaktijden en een logische inrichting. “Als je overzicht hebt, kun je ook hygiënisch werken. Je ziet het verschil terug in hoe soepel het werk verloopt.”

Tip 6: Leg de lat hoog – voor jezelf én je leveranciers

“Niet iedere leverancier past bij ieder concept. Je moet daar echt kritisch in zijn.” 
Marco kijkt niet alleen naar de keuken zelf, maar ook naar de keten eromheen. Hij helpt ondernemers bij het selecteren van leveranciers die passen bij hun werkwijze en belofte aan de gast. “Je bent pas echt professioneel als je ook je keten professioneel organiseert.”

Een leverancier moet volgens Marco bijdragen aan het concept – en niet alleen goedkoop of dichtbij zijn. “De juiste leverancier helpt je vooruit: in kwaliteit, in betrouwbaarheid én in marge.”

Tip 7: Elke dag 1% beter

Marco houdt niet van dikke rapporten of wollige strategieën. Hij gelooft in kleine stappen, elke dag weer. “Ik streef elke dag naar 1% verbetering. Dat klinkt weinig, maar reken maar uit wat dat op jaarbasis doet. Een professionele keukenorganisatie hoeft niet in één week te ontstaan. Maar als je elke dag iets verbetert – een proces, een werkafspraak, een schoonmaaktaak – dan groeit het écht naar een hoger niveau.”