Zomertips

Zon, terrasje, BBQ: in de zomer lijkt alles meer easy-going en luchtiger. Behalve in de horecakeuken natuurlijk. Want daar vragen hogere temperaturen juist voor extra aandacht rond voedselveiligheidsprocessen. Ferry van Reede, keurmeester en voedselveiligheidsexpert bij Bureau de Wit, deelt zijn beste zomertips.

Tip 1. Check of de koelingen in de orde zijn

“Tijdens de hitteperiode kun je ervoor kiezen dagelijks de temperaturen te meten en registreren, in plaats van wekelijks. Zo borg je dat je ingrediënten en gerechten bij de juiste temperaturen bewaart. Daarmee beheers je aantoonbaar de risico’s die extra warmte met zich meebrengen.” Niet blindelings afgaan op de temperatuur op het display dus. “En leg bederfelijke producten onderin de koeling. Er is echt een verschil tussen de temperatuur bovenin en onderin de koeling. Warme lucht stijgt en dat maakt de temperatuur bovenin de koeling hoger. Maar dat is niet het enige. Ook productscheiding in de koeling is belangrijk voor de voedselveiligheid: gegaard bovenin – rauw en onbewerkt onderin. Anders heb je kans dat er vocht van je rauwe kip op je sla drupt. En dan heb je binnen no time een besmetting te pakken op de producten onderin de koeling.”

Tip 2. Check of bederfelijke producten niet te lang buiten de koeling blijven

Ja, dit weet iedereen wel. Maar in de praktijk ziet Ferry het nog regelmatig misgaan. “Soms ligt rauwe kip of gesneden groente sla soms tóch te lang in de zon bij een BBQ of in een bloedhete keuken. Ik heb keukens meegemaakt waar het 40 graden Celsius was. Ga bewust om met bederfelijke spullen en plaats ze terug in de koeling vóór een pauze. De gedachte ‘ik ben toch over een kwartier weer terug’ gaat niet altijd op. Denk je ‘dat gebeurt mij niet?’ Hoe zit het met de saladière op een warme dag? De NVWA heeft geen boodschap aan de hoge temperatuur, of aan het feit dat je de temperatuurnorm in de koeling wel haalt. Mijn tip voor de saladière: laat zo veel mogelijk de deksels erop zitten. Een saladière zonder deksel is als een koelkast die openstaat. In de keuken gaat de koelkast piepen, maar bij de saladière piept er helemaal niets als de bak open blijft.”

Tip 3. Horren en vliegenlampen met plakstrips

Als het in je keuken 40 graden is, blijf je natuurlijk niet met alle ramen en deuren dicht werken. Maar waar ramen open staan, komen er vliegen binnen. “Vliegen kunnen ziekten overbrengen via hun uitwerpselen op etenswaren of keukenoppervlakten. Dat kunnen ze zelfs ondersteboven, let maar eens op de bruine stipjes op het plafond. Dus over het algemeen geldt: hou ramen en deuren zo veel mogelijk gesloten. Zorg voor goede vliegenwering: horren én een vliegenlamp. Maar dan wel een zonder elektrocutie en met een plakstrip aan de achterkant. Want anders heb je kans dat een stervende vlieg door je keuken heen dwarrelt. En plaats de vliegenlamp niet boven de werkbank of boven de opslag van pannen en andere materialen.”

Tip 4. Zet de koeling met schepijs een tandje lager, hou schuifdeksels gesloten én meten in plaats van lezen

Schepijs: in de opslag is de temperatuur -18 en in de ijswagen -8. “Zet de temperatuur op hele warme dagen een tandje lager, zodat ie harder vriest. Meet en registreer of je de temperatuur blijft halen. Want met een vuile ijsschep erin wil het met de bacteriegroei nog weleens hard gaan. En hou schuifdeksels van vrieskisten gesloten. Bij hogere temperaturen ontstaat er sneller ijsvorming. Daardoor sluit een vrieskist minder goed en krijgen bacteriën op den duur voldoende tijd om uit te groeien. Voor softijs-apparaten geldt vaak dat ze automatisch pasteuriseren. Toch is het goed om bij zomerse temperaturen de temperatuur van de ijsmix-opslagcontainer bovenin vaker te monitoren. Ook hier geldt: niet uitgaan van de temperatuur op het display, maar meten met een goed gedesinfecteerde thermometer.”

Tip 5. Gesneden groenten en fruit: hou het koel

Op een zomerdag kunnen gesneden watermeloen of gesneden komkommer niet ontbreken. Goed om nog even onder de aandacht te brengen: zodra groente of fruit is gesneden, wordt het een bederfelijk product. Het lijkt ‘gesneden koek’, maar toch gaat het nog vaak mis. “Laat gesneden groenten en fruit in de keuken niet langer dan 30 minuten buiten de koeling. Zodra er een mes doorheen is gegaan, is de fruit of groente bederfelijk. Met snijden besmetten we het product. Door het aanwezige vocht in het product kunnen de bacteriën verder uitgroeien. Alles boven de 7 graden Celsius is al niet goed. Kun je nagaan hoe het gaat met hogere bewaartemperaturen. Onder de ideale omstandigheden gaat de bacteriegroei van 1 enkele tot 16 miljoen stuks, in 8 uur tijd. Het gaat dan vaak om enterobacteriën en daar kunnen gasten of bezoekers ziek van worden. Dan denk je dat je ziek bent geworden van het eten van vlees, maar dan was het gewoon een plakje komkommer. Dus: was je handen vóór het snijden, gebruik een schoon mes, vervang gesneden groenten en fruit in de saladebak op tijd en dek de bakjes netjes af tegen vliegen.”

Tip 6. Vergeet ook de verse kruiden niet 

“Regelmatig kom ik tegen dat koks vers gesneden kruiden niet zien als bederfelijk product. Maar dat zijn ze wel degelijk! Kruiden worden vaak minder goed gewassen, maar kunnen net zo goed E.coli-bacteriën bevatten. Als je dan kiest voor garnering met peterselie kan de vermenigvuldiging van de bacteriën snel gaan, zeker met warm weer. Los daarvan worden de verse kruiden dan ook minder lekker. Nog een goede reden om ze eerst te wassen: verse kruiden kunnen nog pesticiden bevatten.”

Meer weten?

Wil je deze zomer weten of jouw keuken voedselveilig is en aan alle eisen voldoet? Vraag een audit bij ons aan. Onze specialisten kunnen je ook helpen met advies of een training op maat. Neem contact met ons op via 036 536 74 20 of via infobdw@ftbnl.eurofins.com.