Koud roken van vis en vlees in de horeca
Mag het nog onder de nieuwe Hygiënecode Horeca 2027?
Wat verandert er precies? Welke nieuwe regels zijn er?
In de nieuwe Hygiënecode Horeca, die vanaf november geldt, veranderen de eisen voor het koud roken van vis. Tot nu toe kon je als horecabedrijf vaak volstaan met de standaardwerkwijze uit de code. Straks geldt koud roken van vis niet meer als een standaard veilige bereidingswijze. Dat betekent niet dat het verboden wordt, maar wel dat je zelf moet kunnen aantonen dat het veilig is.
Henk Groenendijk, expert voedselveiligheid bij Eurofins Bureau de Wit, legt het zo uit: “Warm gerookte zalm blijft gewoon toegestaan, maar koud roken is niet langer een standaard veilig proces.”
Warm roken of koud roken: wat betekent dat voor jouw keuken?
Warm roken: de vis en het vlees wordt tijdens het roken verhit boven de 65 graden Celcius gedurende minimaal 10 minuten, en is daarna gaar. Denk aan warm gerookte zalm of makreel. De hitte doodt de meeste ziekteverwekkers, waardoor dit een relatief veilige bereidingswijze is.
Koud roken: de vis en het vlees wordt niet verhit. De temperatuur blijft onder de 30 graden Celcius. Het product wordt eerst gezouten (droog of in pekel) en daarna gerookt en gedroogd. Zout, rook en uitdroging zorgen voor het smaakprofiel en de conserverende werking, maar de vis blijft in feite rauw. Een klassiek voorbeeld is koud gerookte zalm. Omdat er geen verhittingsstap is, kunnen ziekteverwekkers als Listeria in principe overleven. Daarom hangt de veiligheid volledig af van hoe goed je het proces beheerst: de hoeveelheid zout, de temperatuur, de rooktijd en de bewaring achteraf.
Wat betekent "buiten de hygiënecode werken"?
De nieuwe Hygiënecode Horeca laat ruimte voor ondernemers die hun eigen weg kiezen. "Je mag buiten de hygiënecode werken", zegt Henk, "maar dan moet je het proces uitgebreid onderbouwen met monitoring en monstername."
In de praktijk komt dat neer op twee dingen:
-
Monitoring: je legt de processtappen vast en bewaakt ze.
-
Monstername: je laat producten laboratoriumonderzoek ondergaan, zodat je kunt laten zien dat het eindproduct veilig is.
Voor wie is dit relevant?
De regel raakt niet iedereen hetzelfde. Voor ondernemers die van koud gerookte vis hun specialiteit hebben gemaakt, blijft het mogelijk, mits goed aantoonbaar onderbouwd. Voor wie het af en toe doet, is het een stuk lastiger. Henk: "Als je af en toe voor de lol rauwe zalm rookt zonder goed onderbouwd proces, dan is dat niet langer toegestaan."
Wordt alles dan strenger?
Volgens Henk leeft bij veel ondernemers het idee dat de nieuwe Hygiënecode Horeca vooral strengere regels met zich meebrengt. Maar dat beeld klopt volgens hem niet helemaal. “Sommige dingen worden inderdaad strenger, zoals koud roken van vis. Maar op andere onderdelen wordt juist realistischer gekeken naar hoe horeca werkt.”
Wat wordt strenger in de nieuwe Hygiënecode Horeca?
-
Koud roken van vis geldt niet meer als standaard veilig en moet aantoonbaar onderbouwd worden.
-
Handen wassen na het werken met rauw ei wordt expliciet benoemd en moet aantoonbaar gebeuren.
-
Keukenapparatuur moet een CE-markering hebben.
-
Voor het naspoelen van glazen wordt een minimale temperatuur van 60 graden Celsius genoemd.
-
Je moet aantoonbaar periodiek overleg houden over voedselveiligheid, instructie geven aan medewerkers en afwijkingen bespreken.
Wat wordt minder streng of praktischer in de nieuwe Hygiënecode Horeca?
-
Bezorging: bezorg je met een eigen bezorgdienst binnen dertig minuten, dan hoeft dat straks niet meer geregistreerd te worden. Lukt dat niet, dan moet je het wel vastleggen.
-
Beslag en zacht deeg: het mag straks twee uur buiten de koeling staan in plaats van één uur. Denk hierbij aan pannenkoeken, poffertjes, wafels, tempura, bierbeslag, churro’s, etc.
-
Gesneden groenten: uien of broccoli mogen tijdelijk ongekoeld op de werkbank staan als ze daarna nog verhit worden. Gesneden groenten die je koel serveert, moeten wel gekoeld blijven.
-
Snackautomaten: een hamburger in een automaat hoeft niet meer continu boven de zestig graden te blijven, zolang hij volledig doorbakken is en niet langer dan dertig minuten wordt aangeboden.
-
Fermenteren: het fermenteren van groenten wordt in de nieuwe Hygiënecode Horeca expliciet genoemd.
De rode draad is volgens Henk bewustwording: “Voedselveiligheid moet niet alleen bestaan uit lijstjes afvinken. Uiteindelijk draait het om begrijpen welke risico’s er zijn en daar in de dagelijkse praktijk op de juiste manier mee omgaan. De bedoeling van de nieuwe code is vooral om beter aan te sluiten op de huidige praktijk. De horeca verandert continu. Dan moet de hygiënecode daarin meegaan.”
Wat kun je nu doen?
-
Breng in kaart of jij of je keuken vis koud rookt, ook als dat alleen bij speciale gelegenheden gebeurt.
-
Bepaal of het structureel is. Is koud roken een vast onderdeel van je aanbod, of een incidenteel experiment?
-
Onderbouw je proces als je door wilt gaan: leg je werkwijze vast en zet monitoring op.
-
Laat monsters nemen zodat je kunt aantonen dat je product veilig is.
-
Instrueer je medewerkers. De nieuwe code legt meer nadruk op aantoonbare instructie van personeel.
Hulp nodig bij de voorbereiding?
Wil je koud roken van vis blijven aanbieden en weet je niet goed hoe je je proces moet onderbouwen? Eurofins Bureau de Wit helpt je met advies, monitoring en monstername. Meer weten over de nieuwe richtlijnen? Lees ons hoofdartikel over de nieuwe Hygiënecode Horeca 2027 of bekijk onze klassikale training en e-learning.