Nieuwe hygiënecode Horeca
Wat verandert er in de praktijk?
De nieuwe hygiënecode voor de horeca komt eraan. Vanaf november gelden er nieuwe richtlijnen. Hoewel de basis van voedselveilig werken hetzelfde blijft, krijg je als horecabedrijf toch te maken met wijzigingen die ervoor zorgen dat je je keukenprocessen moet herzien. Wat verandert er precies? Henk Groenendijk, expert voedselveiligheid bij Eurofins Bureau de Wit, legt het uit.
“Bij de introductie van HACCP in 1996 is afgesproken dat hygiënecodes periodiek tegen het licht worden gehouden”, begint Henk. “Zo’n code is uiteindelijk een weerspiegeling van wat er op dat moment speelt binnen een branche.” En juist de horeca verandert volgens Henk continu. “Het is een enorm dynamische sector. Er worden steeds nieuwe kooktechnieken geïntroduceerd, maar ook oude technieken keren terug.”
Fermenteren, dry aging en inmaken krijgen een plek in de code
Een van de grootste veranderingen is dat processen die jarenlang nauwelijks beschreven stonden, nu wel expliciet worden opgenomen in de hygiënecode. “Denk aan fermenteren van groenten, dry aging van vlees, inmaken, wecken en vacumeren”, vertelt Henk. “Dat soort processen zie je de afgelopen jaren steeds vaker terug in de horeca.”
Volgens hem spelen internationale invloeden daarin een grote rol. “Mensen uit bijvoorbeeld Polen of Oekraïne brengen hun eigen technieken mee. In Nederland fermenteerden we eigenlijk alleen zuurkool, maar nu zie je overal gefermenteerde groenten en kimchi op menukaarten verschijnen.” De huidige hygiënecode biedt daar nauwelijks handvatten voor. “Dan moesten bedrijven soms informatie uit andere hygiënecodes halen, bijvoorbeeld uit de hygienecode voor AGF-bedrijven. Dat wordt nu beter geregeld.”
Ook voor horecabedrijven met een eigen kruidentuin of moestuin verandert er iets. “Dat wordt nu ook gedekt in de nieuwe hygienecode Horeca” zegt Henk. “Maar er worden wel voorwaarden aan gesteld. Groenten en kruiden moeten goed gewassen worden en je moet alert zijn op bijvoorbeeld ongedierte of giftig onkruid. Het plukken van paddenstoelen in de natuur is beslist verboden.”
Wordt het koud roken van vis wordt strenger?
Een andere opvallende nieuwe richtlijn gaat over het koud roken van vis. “Warm gerookte zalm blijft gewoon toegestaan”, legt Henk uit. “Maar koud roken van vis wordt straks niet meer gezien als standaard veilige bereidingswijze.” Dat betekent niet dat het volledig verboden wordt. “Je mag buiten de hygiënecode werken, maar dan moet je het proces uitgebreid onderbouwen met monitoring en monstername.”
Voor ondernemers die van koud gerookte vis echt hun specialiteit hebben gemaakt, biedt dat nog steeds mogelijkheden. “Maar als je af en toe voor de leuk rauwe zalm staat te roken zonder goed onderbouwd proces, dan is dat niet langer toegestaan.”
Vacumeren krijgt meer aandacht
Ook vacumeren krijgt een prominentere plek in de nieuwe hygiëcode Horeca. Volgens Henk bestaan daar nog veel misverstanden over. “Veel ondernemers denken dat vacumeren automatisch betekent dat een product langer houdbaar wordt. Maar zo simpel is het niet.”
Hij legt uit dat sommige bacteriën juist goed groeien zonder zuurstof. “Bacteriën die zuurstof nodig hebben verdwijnen inderdaad sneller in een vacuümverpakking. Maar andere micro-organismen gaan juist vrolijk door. Daarom zegt vacumeren op zichzelf niets over voedselveiligheid of houdbaarheid.”
Minder registreren, meer bewustzijn
Opvallend genoeg wordt de nieuwe hygiënecode Horeca op sommige onderdelen juist minder streng. “Bij de introductie van de HACCP-wetgeving echt alles dagelijks geregistreerd worden”, vertelt Henk. “Nu zie je dat bepaalde processen meer een adviesfunctie krijgen.” Zo worden sommige temperatuurcontroles minder zwaar aangemerkt als kritisch controlepunt (CCP). “Bijvoorbeeld het meten van opslagtemperaturen. Dat blijft belangrijk, maar wordt niet overal meer als kritisch proces gezien.”
Ook rondom bezorging komt meer nuance. “Als je met een eigen bezorgdienst binnen dertig minuten bezorgt, hoeft dat straks niet meer geregistreerd te worden. Lukt dat niet, dan moet je het wel vastleggen.” Volgens Henk draait het uiteindelijk steeds meer om bewust omgaan met risico’s. “Voedselveiligheid moet niet alleen bestaan uit lijstjes afvinken. Uiteindelijk draait het om bewustwording: begrijpen welke risico’s er zijn en daar in de dagelijkse praktijk op de juiste manier mee omgaan.”
Nieuwe regels rondom werkvoorraad en bereiding
Gesneden groenten en verhitting
In de dagelijkse praktijk veranderen ook meerdere kleine, maar belangrijke werkwijzen. Zo wordt bijvoorbeeld duidelijker beschreven hoe om te gaan met werkvoorraad van groenten. Henk: “Gesneden groenten zoals uien of broccoli mogen tijdelijk ongekoeld op de werkbank liggen als ze nog verhit worden. Maar gesneden groenten die je koel serveert, moeten wel gekoeld blijven.”
Pannenkoeken- en poffertjesbeslag
Ook voor pannenkoeken- en poffertjesbeslag wordt gekeken naar ruimere mogelijkheden. “Nu mag dat officieel maar één uur buiten de koeling staan. Volgens de nieuwe richtlijn mag dat twee uur zijn, omdat dat in de praktijk gewoon veel voorkomt.”
Warme snacks in snackautomaten
Daarnaast komen er nieuwe beschrijvingen voor situaties die eerder nauwelijks benoemd werden, zoals snackautomaten met warme producten. “Een hamburger in een automaat hoeft straks mogelijk niet meer continu boven de zestig graden te blijven, zolang hij volledig doorbakken is en niet langer dan dertig minuten wordt aangeboden.”
Handen wassen na werken met ei
Een verandering waarvan Henk nu al verwacht dat die veel discussie gaat opleveren? Verplicht handen wassen na contact met rauwe eieren. “Een ei komt nu eenmaal uit een kip”, zegt hij lachend. “En die kip gebruikt dezelfde opening voor alles. Dus die darmbacteriën zitten ook op de schaal.” Volgens Henk onderschatten veel mensen dat risico. “Die salmonella gaat niet zomaar het ei in, omdat er een natuurlijk beschermlaagje op zit. Maar op de buitenkant kunnen wel degelijk bacteriën zitten.”
Daarom wordt handen wassen na het werken met ei explicieter benoemd. “Sta je tijdens een ontbijtbuffet eitjes te bakken? Dan moet je daarna je handen wassen. Ik hoor het commentaar nu al: ‘Dat doen we nu niet en het gaat toch al jaren goed?!’ Maar het moet straks wel aantoonbaar gebeuren.”
Meer aandacht voor personeel en instructie
Waar volgens Henk misschien wel de grootste winst te behalen valt? In kennis en bewustwording binnen teams. “Ik ben er heel blij mee dat de nieuwe code meer nadruk legt op het instrueren van personeel.” De bedoeling is dat voedselveiligheid meer een gezamenlijk onderwerp wordt binnen bedrijven. “Niet alleen de chef moet ermee bezig zijn. Ook bediening, leidinggevenden en zelfs de technische dienst kunnen daarin een rol spelen.” Daarom moet je volgens de nieuwe richtlijnen aantoonbaar periodieke voedselveiligheidsoverleggen houden, kunnen aantonen dat je instructie geeft aan je medewerkers en dat je afwijkingen bespreekt.”
Volgens Henk ontstaat een groot deel van de voedselveiligheidsproblemen simpelweg door gebrek aan kennis. “Negentig procent van de problemen in de horeca ontstaat niet expres. Mensen weten vaak gewoon niet waarom bepaalde regels belangrijk zijn.”
Is een CE-keurmerk verplicht?
Naast processen en gedrag kijkt de nieuwe hygiënecode ook nadrukkelijker naar apparatuur en voorzieningen binnen bedrijven. “Keukenapparatuur moet straks verplicht voorzien zijn van een CE-markering”, zegt Henk. “Je ziet nog regelmatig goedkope apparatuur uit bijvoorbeeld China binnenkomen zonder goede Europese toelating.”
Naspoeltemperatuur van glazen achter de bar: 60 graden Celsius
Ook praktische zaken achter de bar krijgen aandacht. “Voor het spoelen van glazen wordt straks een naspoeltemperatuur van zestig graden genoemd. Dat wordt nog interessant, want er zijn genoeg horecabedrijven die achter de bar niet eens warm water hebben.”
Wordt het niet overal strenger?
Volgens Henk leeft bij veel ondernemers het idee dat de nieuwe hygiënecode vooral strengere regels betekent. Maar dat beeld klopt volgens hem niet helemaal. “Sommige dingen worden inderdaad strenger, zoals koud roken van vis. Maar op andere onderdelen wordt juist realistischer gekeken naar hoe horeca werkt.” De bedoeling van de nieuwe code is volgens hem vooral om beter aan te sluiten op de huidige praktijk. “De horeca verandert continu. Dan moet de hygiënecode daarin meegaan.”
Zijn belangrijkste advies aan horecaondernemers? “Lees je goed in, kijk kritisch naar je processen en zorg dat medewerkers begrijpen waar ze mee bezig zijn. Dan ben je al een heel eind op weg.”
Wat wijzigt er nog meer in de nieuwe hygiënecode Horeca?
Bovenstaande onderwerpen springen volgens Henk het meest in het oog. Maar de vernieuwde hygiënecode bevat nog meer praktische wijzigingen en verduidelijkingen die aansluiten op de dagelijkse horecapraktijk. Een aantal voorbeelden:
- FEFO vervangt FIFO: Niet langer ‘first in, first out’, maar ‘first expired, first out’. Producten met de kortste houdbaarheid krijgen voorrang.
- Kombucha krijgt een plek in de code: Net als andere fermentatieprocessen wordt ook kombucha expliciet beschreven.
- Ruimere bewaartermijnen voor sommige processen: Er wordt gekeken naar betere aansluiting tussen de praktijk van fermenteren en de voorgeschreven bewaartermijnen.
- Buffetten blijven een belangrijk controlepunt: Waar sommige registraties minder nadruk krijgen, blijven buffetten en andere borgingsprocessen wel actief gemonitord worden.
- De technische dienst krijgt een grotere rol: Voedselveiligheid wordt nadrukkelijker een verantwoordelijkheid van de hele organisatie en niet alleen van de keuken.
- Bring your own-bekers: Ook het gebruik van eigen bekers en verpakkingen krijgt aandacht binnen de nieuwe richtlijnen.
- Loden leidingen en voorzieningen: De code besteedt meer aandacht aan facilitaire risico’s die invloed kunnen hebben op voedselveiligheid.
Kortom: de nieuwe hygiënecode verschuift van algemene richtlijnen naar meer praktische handvatten voor de horeca van nu.
Hulp nodig bij de voorbereiding?
Je hoeft niet zelf het recept uit de regelgeving te halen. Eurofins Bureau de Wit werkte mee aan de ontwikkeling van de nieuwe hygiënecode voor de horeca. Daardoor weten wij welke veranderingen eraan komen, waarom die keuzes zijn gemaakt en wat dit betekent voor de dagelijkse praktijk in jouw keuken.
Klassikale training of e-learning
Met onze klassikale training en praktische e-learning helpen we je om de nieuwe richtlijnen te vertalen naar werkbare oplossingen voor jouw bedrijf.